KOMA急速冷冻H型80/20系统的使用须知
一、 结构
-36℃~-38℃是急速冷冻，用以处理急速冻结产品或急速降温，不是冷冻保存，不是将产品放进去后，一直冻到-20℃或-36℃，是一个工厂不是仓库，而是将产品由常温+40℃左右迅速降温冻结至中心温度–7℃以下至-10℃(结冰点)，即可迅速转移至–20℃的冷冻保存库。
-20℃是冷冻保存库，是补助大型冷冻库(－20℃)的不足，产品通过-7℃速冻后，个别包装好，即可放至此处或移转-18℃的大型冷冻库。
速冻时，应按下速冻***三颗雪花的按钮,再设定每个产品依特色、重量、软硬度要求所设定的急冻时间，速冻过程中需开门时应按暂停钮，以防库门口结霜。
二、使用范例
1．丹麦在搅拌完成后(面团温度+24℃左右)，大分割成包边所需重量后，延压成40*60烤盘大小(尽量压平压扁，降低中心厚度，减少速冻时间)，放入速冻至所需硬度(此处功用是控制酵母发酵死亡，迅速冻硬至与起酥油同硬或稍硬)即可，取出后立即包油，给予一至三次的延压(视面团硬度及品质要求)，再放入速冻取得适当硬度(注意厚度要愈低，大小要与烤盘相同为佳，烤盘可先喷离型油，不可加塑料袋蒙盖)后，再取出作最后延压至所需折数。
成型后如：小牛角，再密集放在烤盘上面不加塑料，放入速冻库内，此时要求冻硬至-7℃(中心)以下，然后取出，计量放入厚塑料袋后，即可再放入-18℃的冷冻库或掀盖式冻库(不必加泡沫)。出货时按包装放入泡沫箱上，最好上面加冰宝(先冻硬)，1～2小时内发至各店，若依规定加工可冷冻保存一年，各店依自己冷冻冷藏条件或几天内用完，选择+5℃冷藏(2天内用完)或-18℃冷冻保存3个月至12个月，当然用冷冻车运输是最正确的。
同样原理，包油折好之面团也可制成片状、块状(较薄)、条状或成型的各式丹麦面团，经速冻可冷冻保存长达1年。
对丹麦面团速冻的主要目的是抑制酵母过度死亡，使其迅速冬眠；其次是快速冻结至所需硬度，不必再像过去要等上至少半天，速冻应只需30分左右，可达到大量生产批量生产，长期保存之效果。
注意：所有的温度要求是中心温度，用探棒插入中心测量，在达到-7℃以后由于表面温度已低于-20℃，因此稍微放置一段时间后，整个产品的温度就可达到-10℃的均温。
2．生日蛋糕体(胚子)
经烘烤后之蛋糕在自然冷却至40℃以下(太高温进入速冻会造成速冻室冷排快速结霜影响连续速冻效能)，即可连模放入(因模为铝制，导冷导热效果佳)，约速冻至-7℃以下，即可取出拆模，放入厚塑料袋封口(胶袋)后放入大冷冻库内，如此可保存3至6个月，好处是可大量堆高运输贮存。
出货时可放入泡沫箱堆好，上放冰宝，2小时内运输没问题。蛋糕体是充满空气，解冻较快，各门店自行放置在冷冻冷藏均可，注意塑料袋会粘面皮，可先喷离型油。在台湾也有公司在年节时，在中央工厂先切片夹心，抹鲜奶油表面速冻好后再送至各门店，做最后装饰裱花。
3．半成品
a.慕思：一次慕思灌模或夹层后要先冻硬，再能灌至另一层，需等甚久，有了速冻后很快可冻硬，取出加蛋糕再冻硬，可重复，当半成品(指表面未放水果)完成后，即可大量堆放，在-20℃的冷冻保存库内等待出货。
b.乳酷蛋糕或其他成品小西点：烤焙好冷却至常温后，即可放入速冻，待冻至-7℃以下即可取出大量堆放，在-20℃冷冻保存库内。注意含水份太高的水果不能速冻，只能在最后放上去，有一些果胶解冻后也不能恢复原状，要先测试，科麦的镜面耐冻果胶可以经过速冻回温后效果良好。
C．多层蛋糕：为了保存完整造型，在台湾有很多师父将裱花后蛋糕先冻硬(用速冻，注意鲜奶油要加上一点镜面果胶以防瘪裂)后，再保温冷冻至客户处再完成最后装饰，组装完成，这样一则确保不会碰坏，二则中途停留太久也不会变形，三则客户拖过久，品尝时也不会回温不好吃。
d．蛋黄酥，冷冻面团，只要包馅，水份不要太多，可将半成品排放好（不可太挤），放入速冻后，即可密集排列或散装包装，放入-20℃冷冻保存，但要注意有些半成品取出后必须经一段时间解决，而且温差不可太大，要先确认内外解冻一致后才可烤焙，否则效果不会很好。在台湾有人利用平时工作的空余时间，每天制作几百个蛋黄酥，经速冻后保存在中秋节才拿出来解冻，烤焙不仅省去了旺季加班加人的成本，客户也能享受现烤的蛋黄酥，而且订单不会流失，钞票100%入帐。
三、基本概念
1．KOMA速冻，有定时自动除霜，有时库内温度会回温至+20℃，但只要不常开门也没有关系。
2．在-36℃速冻时，与-20℃保存库之间的管道会被一个伺服马达关闭，但不会影响冷冻保存库之温度太大，因为KOMA的库板保温效果很好，只要不是开着门不关，随手快速关门，则不会有问题。因为速冻库达到设定时间或温度后，会自动打开管道继续输送冷空气。
3．KOMA速冻门打开时会有咻一声，是因为密闭良好，有真空之效果，没有问题；反之，门把附近若有结霜结冻的情况，表示门没关好，冷气外泄造成结霜，要求随手关好门。
4．急速冷冻的送风原理是利用库内各角落的导流板，
由下先由右速冻，送至最左之冷冻保存库，最后由左下送至左上角)再向右送回至速冻库之冷排不断循环，因此，切不可在库内最下处及最上处平面堆放东西，造成气流阻塞，形成乱流会结霜。
5．KOMA速冻库，因长时处于低温，而且湿度很高，因此产品也可保鲜较久，但也因此容易结霜或产生细菌，因此每半个月应清理一次。关机解冻取出所有产品，迅速清理去除冰块后，再放入产品重新开机。
6．注意由于室内温度太高，湿气太高时，若由-36℃速冻库取出之产品不迅速包装或移转至-20℃保存库时，产品表面会急速凝结水气，经冻结后成为冰珠，在今后解冻时，多余的冰珠会影响产品表面的美观，甚至会有破坏，因此，最好的室内温度要保持22℃以下，空调或注意避免有蒸箱或加热器在旁边，以及转换至保存库，定时要迅速。
7．急速冷冻是利用-36℃的温度加上大量急速的送风(风速约10米/秒)，因此，产品最怕表面有容易飞散的物件，以及产品过度包装(加塑料、泡沫)或是排列太密，烤盘边缘太高，每层之间间隙太小，不能有足够的送风条件，或者使用导冷性太差的烤盘(如塑料)会造成延长速冻时间，达不到迅速保鲜的作用。
8．-36℃仅是库内温度，其实出风口处可能已达-48℃，对于面团类产品(如丹麦)不是最好,放太久了会形成表面瘪裂、收缩，因此在适当冻结至可以抑制酵母活力或硬度到达后即可取出，不宜一直放在速冻库内。
9．冷冻链的概念十分重要，急速冷冻是一个加工过程而不是保存库，产品一旦经过速冻，那么接下来的冷冻保存、包装、冷冻运输、冷冻保存，直至取用加工时的解冻，烤焙或冷藏享用，就必须坚持-36℃至-20℃至+5℃常温或烘焙的中途一旦破坏了(指被解冻了)冷冻链，不要认为再由冷冻保存库-20℃，自己再冻结一次就会有速冻的效果，将是大错特错，因为，缓慢的冷冻冻结，只会加大结冰破坏使产品组织破坏，水份及新鲜度大量流失，这样反而比没有速冻更差，切记切记！好的冷冻链如果保护良好，理论上速冻食品可保存长达二年，就如在北极发现的史前大象，经百万年后，其外观组织仍和活着时一样。
KOMA急速冷冻备有全球遥控监视系统，您仅要申请一部专用电话线路及配备传输元件，远在万里外的荷兰总公司，二十四小时有专人为您监控，一旦察觉贵厂的急速冷冻有异状，不仅小问题可以摇控维修，也可在一定时间内迅速通知贵厂作防范维修处置，确保您库存的大量货品不致于因连续假期、机械故障或人员疏忽而损失重大。